Pan, alimento de la palabra

El olor del pan

De todos los olores

es el pan

el que más se parece a la poesía

El espíritu se regocija

ante su aroma

como ante la frescura

del cuerpo amado

De todos los alimentos

sólo el pan

comparte con dignidad

la mesa del poema

Manuel Cabesa

Pan Baguette de Granos (Ver receta abajo)

Esta primera entrada está dedicada al pan, un alimento noble que invita a disfrutar de la compañía de los demás y que nunca es egoísta a la hora de compartir la mesa. Hace algunos meses pensaba en comenzar este blog para compartir con otros reflexiones y hallazgos de las tres cosas que más disfruto y me apasionan: El cine, la literatura y la comida. Luego de decidir comenzar con el blog vino una decisión importante: Con qué post dar inicio al blog... Luego de darle vueltas a la cabeza y debido a la dinámica esquizoide de la vida en Caracas, dejé la idea del blog a un lado, pero nunca olvidada, más bien reposando, madurando, si se quiere. Días atrás haciendo una selección de poemas del poeta Manuel Cabesa de su poemario Un lento deseo de palabras Publicado por Monte Ávila en su colección Altazor, me encontré con el poema con que he dado inicio a este post. Sencillamente, el poema hizo todo el trabajo, la primera entrada sería sombre el pan.

A la aventura del blog, era necesario sumarle algo más, para mí no sería suficiente sólo hacer selecciones de obras que versen sobre comida o compartir pasajes de películas y comentarlos. No, hay que aventurarse y sumergirse en ese mundo de alquimia y goce que es la cocina. Por esta razón, cuando leí el poema de Cabezas, inmediatamente sentí la necesidad de hacer pan… ¿cómo?, no tenía idea, pero lo haría. 

Una vez seducida por la idea, evidentemente tenía que buscar asesoría en el tema, lo cual para mí no resultaba ningún problema porque la web está minada de recetas, videos y demás. Al comenzar a leer distintas recetas, las más básicas, iba adentrándome en ese mundo blanco, un mundo donde para mí se habla otro idioma: el de la paciencia, espera, delicadeza. Ese idioma estaba muy lejos de lo que soy ahora, sé que en algún momento lo había sabido hacer mío, pero también sé que gradualmente había lo perdido.

Precisamente, debido a mi imposibilidad de asir ese lenguaje, decidí dejar para después esa aventura. Así pasaron días, hasta que mi madre, inquieta lectora, exploradora de autores y obras maravillosas, redescubrió un ensayo que desde hace años buscaba. Como ella no es nada egoísta con sus hallazgos, rápidamente lo compartió conmigo, se trataba de El taller blanco escrito por Eugenio Montejo, que había logrado conseguir reeditado en el libro La terredad de todo publicado por la editorial El otro, el mismo. El libro es una suerte de antología de la obra de Montejo que incluye poesía, ensayo, críticas y otros géneros que han sido seleccionados por el compilador Adolfo Castañón.

El ensayo, en donde el escritor hace referencia a los talleres de creación literaria, permite adentrarnos en lo que fue el particular taller de Montejo. Me permitiré en este espacio traer algunos fragmentos:

"En cuanto a mí, he dicho que no asistí a ningún lugar donde ganarme la experiencia del oficio. Así, al menos, porque lo creía, lo he repetido. Quiero rectificar ahora este vano aserto pues no había reparado en que, siendo niño, muy niño, asistí intensamente a uno. Estuve mucho tiempo en el taller blanco.(…)

(…)La harina es la sustancia esencial que en mi memoria resguarda aquellos años. Su blancura lo contagiaba todo: las pestañas, las manos, el pelo, pero también las cosas, los gestos, las palabras. Nuestra casa se erguía como un iglú esquimal bajo densas nevadas. Por eso, cuando años más tarde contemplé por vez primera en París la apacible nieve que caía, no mostré el asombro de un hombre de los trópicos. A esa vieja amiga ya la conocía. Sentí apenas una vaga curiosidad por verificar al tacto su suave presencia. (…)

(…)Nocturna era la faena de los panaderos como nocturna es la mía, habituado desde siempre a las altas horas sosegadas que nos recompensan del bochorno de la canícula. Como ellos me he acostumbrado a la extrañeza de la afanosa vigilia mientras a nuestro rededor todas las gentes duermen. Y en lo profundo de la noche lo blanco es doblemente blanco. No falta la luna en los muros, sobre la leña, las mesas, las gorras de los operarios. ¡Los doctos y sabios operarios! Hay algo de quirófano, de silencio en las pisadas y de celeridad en los movimientos. Es nada menos que el pan lo que silenciosamente se fabrica, el pan que reclamarán al alba para llevarlo a los hospitales, los colegios, os cuarteles, las casas. ¿Qué labor comparte tanta responsabilidad? ¿No es la misma preocupación de la poesía?

El horno, que todo lo apura, rojea en su fragua espoleando a quienes trabajan. Los panes, una vez amasados, son cubiertos con un lienzo y dispuestos en largos estantes como peces dormidos, hasta que alcanzan el punto en que deben hornearse. ¿Cuántas veces, al guardar el primer borrador de un poema para revisarlo después, no he sentido que lo cubro yo mismo con un lienzo para decidir más tarde su suerte? Y nada he dicho de aquellos jornaleros, serenos y graves, encallecidos, con su mitología de arrabal, de aguardiente pobre. ¿Debo buscar lo sagrado más lejos en mi vida, pintar la humana pureza con otro rostro? Cristo podía convertir las piedras en panes, por eso estuvo más cerca de la carpintería, ese hermoso taller de distinto color. Para esos hombres, que no me hablaron nunca de religión, acaso porque eran demasiado religiosos, Cristo estaba en la humildad de la harina y en la rojez del fuego que a medianoche comenzaba a arder.

Del taller blanco me traje el sentido de devoción a la existencia que tantas veces comprobé en esos maestros de la nocturnidad. La atención responsable a la hechura de las cosas, la fraternidad que contagiaba un destino común, en fin, la búsqueda de una sabiduría cordial que no nos induzca a mentirnos demasiado. ¿Cuántas veces, mirando los libros alineados a mi frente, no he evocado la hilera de tablones llenos de pan? ¿Puede una palabra llegar a la página con mayor cuidado, con más íntima atención que la puesta por ellos en sus productos? Daría cualquier cosa por aproximarme alguna vez a la perfecta ejecutoria de sus faenas nocturnas. Al taller blanco debo estas y muchas otras enseñanzas de que me valgo cuando encaro la escritura de un texto.”

Cuando terminé de leer el ensayo, las palabras se fueron abriendo como caminos. Hace algún tiempo había dejado a un lado la escritura de poesía, vivía la palabra desde otros espacios. Sin embargo, luego de vivir este texto, ya el viaje se volvía a plantear. Las palabras necesitaban ser recorridas y en mi memoria comenzó a configurarse mi propio taller blanco… más que blanco psicodélico, porque estaba formado, a diferencia del taller blanco de Montejo, por caras que conocí en talleres de poesía, por el jardín de mi abuela y sus manos inquietas que daban y mantenían vida, por la paciencia y esmero de mi madre que combatía el cansancio de la semana y siempre me regalaba la sonrisa más cálida. De esa manera mi taller se tiñó de diferentes colores, texturas y sobre todo aromas.

Así finalmente, me armé de valor y decidí realizar mi primer pan, que evidentemente compartiría con amigos (parte de ese taller que está en constante construcción). También decidí retomar el viejo acto de volcar el alma en palabras, acto del cual espero compartir con ustedes alguna que otra cosa. Finalmente, luego de varios meses siento que he retomado nuevamente ese idioma; la paciencia está presente en cada uno de mis actos y ahora concibo la espera de manera justa.

Este primer post se ha ido de mis manos, pero por lo menos he cumplido con mi cometido de compartir con ustedes lecturas que evocan ese mundo mágico que es la cocina y específicamente el pan, alimento de vida y sueños. Para despedirnos, citaré la parte final del ensayo de Montejo y comparto la recete que realicé.

“Anoto esta última línea y escucho el crepitar de la leña, veo la humareda que se propaga, los icónicos rostros que van y vienen por la cuadra, la harina que minuciosamente recubre la memoria del taller blanco.” 

E.

 Receta del pan de granos -Corteza dura-

(Receta base Pan Baguette) 

Ingredientes

547 gr de Harina

339 ml de Agua

3 gr de Levadura Instantánea

11 gr de Sal

50 gr de Afrecho

Semillas a elección (En este caso Linaza, Ajonjolí y Semillas de Girasol)

Preparación

- Se dispone la harina en forma de volcán, en el centro se agrega  poco a poco el agua y la levadura instantánea (que han sido mezcladas previamente), se integra la harina, el agua con levadura y finalmente parte de las semillas con cuidado (Hay que recordar dejar un poco de semillas para decorar la corteza de nuestro pan casi al final). 

- Cuando la mezcla esté homogénea se procede a amasar durante unos 8 minutos. 

- Una vez amasada,  la masa se pone en un recipiente y se cubre para dar inicio a la primera fermentación, ésta debe durar unos 120 minutos aproximadamente. 

-Terminada la primera fermentación, la masa debe haber duplicado su tamaño inicial. Con los nudillos se hace presión sobre la masa para eliminar parte del oxígeno y se vuelve a cubrir la masa. Se deben esperar unos 60 minutos para culminar esta segunda fermentación o fermentación final.

- Cuando ya la masa haya pasados por los procesos de fermentación, se toma y se divide en dos partes (o en las que quiera, según lo que desee). 

- Se toma la primera porción de masa, se hace un bola y se comienza a moldear realizando una suerte de cilindro, que por el mismo amasado hace los extremos más angostos. Este moldeado se realiza hasta que la masa tenga el tamaño deseado. Se repite el paso con la segunda porción de masa.

- En la mesa se esparcen las semillas que nos han sobrado y se pasa nuestra masa ya moldeada sobre éstas, repitiendo la operación con la segunda porción.

- Una vez que tenemos la masa moldeada , cubierta de semillas y dispuesta en una bandeja engrasada; se procede a hacer varios cortes en la superficie de la masa. Estos cortes se inician desde el principio en dirección diagonal, con ángulo casi vertical, es importante que los cortes se realicen paralelos entre ellos de principio a fin en nuestra masa moldeada.

- Ya lista nuestra creación, se introduce en el horno -éste ha sido precalentado a unos 190°C (375°F)-. El horneado puede durar alrededor de 25 min. Personalmente,  me gusta estar pendiente del color de la superficie a partir de los 15 min y saco mis panes del horno cuando tienen el tono dorado que me gusta. Una vez fuera del horno… ¡A disfrutar del paaan!